油鹵配方技術解密!

2017年08月16日     2898     檢舉

一、鹵油配方  

菜油10千克,特辣的糍粑辣椒1500克,大蔥500克,生薑250克,洋蔥200克,芹菜250克,八角30克,山奈10克,香葉8克,小茴香15克,丁香2克,香果6克,草果6克,桂皮25克,白蔻8克,陳皮4克,花椒40克。

二、製作鹵油  

1、大蔥拍破後切段,生薑、芹菜均拍破,洋蔥切塊待用。

2、鍋入菜油燒至九成熱,陸續放入大蔥、生薑、洋蔥和芹菜炸至金黃色時,打去料渣不用,等到油溫降至五六成熱時,再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不鏽鋼桶里攪勻,放置兩三天後打去桶里的糍粑辣椒,即成鹵油半成品。

3、把剩餘的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘,撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時,下入煮過的香料,開小火慢慢提煉出香味後,離火浸泡2天,打去香料渣子,即得鹵油。

三、滷製菜品  

手撕牛肉

把板子牛肉入沸水鍋里汆一水後洗凈,再放入川式滷水鍋里鹵至九成熟,撈出瀝干水分後晾冷,然後放入制好的鹵油里開小火慢慢浸滷至牛肉全熟時,撈出來用手撕成細絲,並用冷鹵油浸泡即可。

鹵土雞爪

把土雞爪入沸水鍋里汆一水後撈出,再放入川式滷水鍋里鹵至九成熟,撈出晾冷後放鹵油里鹵熟,最後用冷鹵油浸泡即可。

四、油鹵特點  

這種油鹵出來的菜品具有色澤紅亮、五香味濃,辣味十足、不易變色等特點,還能比普通滷菜保存更長的時間。

五、技術關鍵  

1、製作鹵油時,加大蔥、生薑、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是為了讓鹵油里融入這些原料的香味,但不要一次性全部倒入油鍋里,否則會由於倒入了這些水分含量多的原料,而導致菜油向外猛烈翻滾。

2、達州人喜麻辣,更接近重慶的口味,所以製作油鹵時要加干辣椒製成的糍粑辣椒。

3、糍粑辣椒要選較辣的,菜油與糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就煉成了紅油,太少則鹵油半成品不紅亮,也缺少辣味。

說明:  

這種先水鹵後油滷的方法,我覺得要比單純全部用油來鹵更方便實用。另外,水鹵過程中所用的川式滷水與我們平常用的沒有什麼區別,只不過是每一位廚師都有各自的配方,而我的川式滷水裡加了較多的干辣椒節,這是為了增加其辣味。

川內一些火鍋店出現了一種叫做「油鹵」的滷製方法,油鹵並非完全用油來滷製菜品,而是在傳統川式滷水的基礎上,借鑑了火鍋滷汁的一些調製方法,增加了滷水中的油脂用量(油脂約占滷水總量的30~5O%),而創製出的一種新的滷製方法,油鹵主要適用於滷製體積較小、口感脆爽的原料。

大家知道, 水在滷水中的作用是溶解精鹽、醬油、味精、雞精,糖色等調味料,同時它還有另一個作用:作為傳熱介質將原料鹵熟。但是,滷水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多屬於脂溶性物質, 即是說難以溶解於水中,若我們在滷水中加大了油脂用量,則會令這些香料中的呈香物質充分溶解出來,使滷水的香味更加濃郁。另外, 由於滷水中增加了油脂含量,還能在滷水錶面形成較厚的油層,使滷水的熱量不易散發,沸點提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟,菜品更加細嫩脆爽。

用油的辦法製作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點,加之採用油滷的方法制熟時間較短,難以現鹵現賣,故這種方法目前已被許多餐館所採用。下面,筆者就對油滷的方法作一簡要介紹,供大家參考。

原料:  

干辣椒100克,花椒l0克,生薑50克,大蔥100克,八角30克,三奈l0克,桂皮l0克,小茴l0克,草果l0克,丁香5克,砂仁l0克,草豆蔻5克,排草5克,味精l50克,老抽50克,精鹽、雞精各適量,鮮湯5000克,混合油3000克(其中熟菜油1500克、精鍊油1500克) 

製法:   

1、干辣椒去蒂去籽剪成節;生薑洗凈拍破;大蔥擇洗切段;草果拍破去籽;然後將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,用清水浸泡約l0小時,撈出瀝於水分;冰糖入鍋炒成糖色;鮮湯摻入鹵鍋中,上火燒沸待用

2、炒鍋上小火,注入混合油1000克燒至二三成熱,將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中,浸炸約30分鐘出香味時,起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。

3、凈鍋重上火, 注入剩餘的混合油燒至四五成熱,先投入姜塊、蔥段爆香,隨即下入干辣椒節和花椒,改小火炸至油色紅亮凡有香辣味時,起鍋一併倒人鹵鍋中。

4、在鹵鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色,改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀,如此熬制約4小時,即成油鹵。

調製油鹵位當注意的事項:   

l、調製前,各種大塊的香料應先用清水浸泡,這樣可以去掉香料中的部分苦澀味,以及香料本身含有的一些不良色素,以確保油鹵滷汁的味鮮色正。另外,因草果的香味多在其外殼,故使用前可將其籽除去。

2、香料和干辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是:炸香料時只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出),這樣方能達到理想的效果;而炸制干辣椒等時,則應用稍高的油溫,因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。

3、選用油脂應選熟菜油與精鍊油各半,因熟菜油色澤較暗,但粘附性較強;精鍊油則相反,色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用,可互補長短,使油滷的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4、調製油鹵時應忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼後,會在成品表面凝結,影響到成菜美觀,而且還易發生油脂的氧化酸敗,導致油鹵滷汁變質變味。

5、調製時加入的老抽宜少不宜多,因加入老抽只起輔助調色的作用,過多則會使滷汁發黑,最終影響所滷菜品的質量。

這裡,筆者將用油鹵滷製菜品的有關注意事項介紹如下:   

1、油鹵主要用於滷製鴨舌、雞腰、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料,切忌滷製豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入滷汁中,就很難除去和分離,這會影響滷汁的質量,最終影響所滷菜品的風味特色。

2、滷製菜品時,最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上,並將紗布邊緣在鍋耳上拴緊,以此在鍋中形成一個網兜。當放入滷製原料時,紗布會自然下墜,使其沒入滷汁中,這樣可使所鹵原料不粘鍋底,不與香料混和,既無煳鍋之憂,又便於撈取。

3、採用油鹵方法,一般成菜時間較快,所以不要一次性滷製過多原料,以每鍋滷製3000克左右原料為宜。且最好現鹵現賣,以保證成菜的新鮮質嫩。

4、菜品滷製好後應及時從鹵鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去,可將其放入鹵油中浸泡,到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤,同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變、老硬韌口等現象。

5、油鹵滷汁的保管方法與滷水基本相同,故在此不再贅述。但需注意的是,在為油鹵滷汁更換香料時,要用紗布將香料渣全部濾凈後,再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等,最後才摻入適量鮮湯並加入適量調味品。

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