猛料!大蓉和首次披露,其做菜好吃的9個訣竅!(附最新菜式)

了解更多知識娛樂     2017年08月16日     檢舉

在餐飲競爭異常激烈的成都,許多酒樓都難以撐過三年,大蓉和卻自1999年成立至今,創造了連續火爆17年的奇蹟,並成為眾多餐飲同行每年必來的「朝聖」之地。

在大蓉和的菜單上,看不到「麻婆豆腐」「回鍋肉」等傳統菜式,取而代之的,是以川菜為根基,創新出「形如淮揚,味在川,色及杭幫,精其粵,地道蜀風又似湘」的融合新派川菜。

本期,我們聚焦大蓉和,同大家分享大蓉和做出好菜的秘訣,大廚們不要錯過了哦。

四年前,大蓉和拉德方斯店開業,提出了「天地間,自然味」的產品口號和「尊重食材,還原食材本味」的經營理念,力求每一道菜品體現食材的自然屬性,在烹飪過程中最大程度地發揮食材的本味,刪繁化簡,回歸本質,確保膳食營養,為消費者提供自然健康的餐飲服務。

事實證明,這種理念的推行贏得了市場和消費者的極大認同。開業以來,我們店很快在市場站穩了腳跟,幾年下來也一直穩居成都人氣餐飲排行榜的前列,各項經營指標占據高位,全國各地前來考察的餐飲同行一直沒有斷過,「天地間,自然味」的提法,成為了許多競爭者抄襲改編的範本。

最近兩年,行業洗牌,餐飲經濟「新常態」呈現,消費觀念更趨理性,人們對口味的追求與食品安全、膳食合理搭配、以及如何吃得更健康等需求,更加集中與具體。在「天地間,自然味」的基礎上,我們店逐漸形成了產品開發和經營管理的「鮮食」特色。

首先,確保原材料要鮮要好,以自然生長與當季的原材料為主。  

鮮食是自然味的延伸,最自然的也是簡單的、新鮮的、好吃的。比如在農村殺只雞,放點鹽,煮出來就好吃,因為它原料地道,最為新鮮。為什麼路邊店點殺燒雞公、點殺兔、點殺魚總是好吃?就是這個道理。

所以,我們提出「好食材,出好菜,我們只做新鮮」的口號,原材料的新鮮,儘量體現食材的自然本味,多用民間、老百姓最常見的普通食材,多用田間地頭、江湖大山尋常的食材,拒絕反季節食材,少用凍貨,少用水發貨等。

當季的東西最好吃,但怎樣呈現給客人呢?

我們店推出了「四季新鮮」主題,每個季節推出應季新菜品,主要是將當季最新鮮的食材及時上桌,讓食客品嘗到。比如,春季該吃側耳根、野菜,夏季該吃瓜果,秋季該吃銀杏、核桃,冬季該吃牛羊肉等,此外,24節氣的每一節氣也推出了相應的養生美食。

現在,我們店已經形成了很強的菜品標準意識,大家樹立了「一流廚師做原材料,新鮮才好吃」的理念。

其次,新鮮不隔夜,每日菜品定量,做好計劃生產與計劃銷售,建立「鮮食」管理標準。  

從採購環節開始,把好鮮食的第一關,規定專人購買,不買存貨、差貨、次貨,必須買新鮮貨。專人收貨,專人監管,嚴格按照標準執行,絕不將就。

鮮食與生產和銷售息息相關。

我們規定,當天購入的原材料80%要銷售完,這對經營提出了很高的要求,因為必須要有良好的生意狀態來支撐。

一般的老闆會覺得餐廳估清菜多了不好,但我們的估清菜很多,到晚上8點鐘估清的菜高達40%至50%,有些客人會感覺遺憾,然後我們借力打力,告訴客人,在這裡吃飯,當天賣完就沒有了,就是讓你吃到最新鮮的,客人反而能理解,有些客人開始不相信,但久了以後,知曉了我們的規律,還增加了對我們的信任。

計劃生產與計劃銷售很重要。  

根據訂餐合理計劃,增強預見性、減少存貨,廚師長親自把關;加工方面,按照標準進行改刀,根據生意情況合理計劃,不能多計劃。

我們規定,招牌特色菜每日剩餘不超過三份,某些菜只能剩五份,超過五份就是警戒線,會處罰1分,超過十份就處罰10分(5元1分),這已經形成了一個系統性的管理辦法。

像燒菜類、炒菜類(如土燒鵝、小炒肉等),上午準備上午的原材料,下午準備下午的原材料;所有的雞也分上午煮和下午煮。

比如,芝麻雞上午只煮4隻,一隻八份,4隻三十二份,上午剩一隻不處罰,超過一隻要處罰,一般剩半隻四份左右比較合理。加上煮其它的雞,上午就三十多份,基本賣完,下午1點半又開始煮雞,剛好銜接起來。

讓所有原材料少進冰箱,我們甚至在思考今後去冰箱、去凍庫化。  

我覺得,以前我們很多廚師把這個問題複雜化了。有些廚師總喜歡一次性準備很多原料凍在冰箱中,第二天拿出來用,其實無形中增加了工序。

能不能當天生產當天用?

如果頭天收撿一次,放到冰箱中,電也耗了,第二天拿出來,又要搬運一次,又要洗盒子洗冰箱,勞動成本增加,反而效率較低,菜品口感還不好。 

所以,我們是反其道而行之。

新東方學員到大蓉和參觀學習

現在很多企業為了提高勞動效率和標準化,生產料包,比如很多連鎖店都是這樣做的,我們是反著做,包括小料的使用。

所有加工了的姜蔥蒜、香菜、芹菜、小米辣、青椒等,一到晚上收市,全部清理集中起來不要。

剛開始執行的時候確實浪費大,後來逐漸減少,因為銷售基本心中有數了,準備的小料也基本有數,偏差不會太大。

現在,我們店的大廚會主動把「新鮮」的理念傳遞下去,進行由上到下的灌輸。全員逐漸養成對存貨的「鄙視」,充份尊重菜品的「鮮」。

第三,力求用時間的快來保證鮮。  

一是要解決供應的快。  

為什麼以前的雞好吃?蔥蒜都要香一些?因為以前從地里扯來就到餐桌上了,而現在從地里扯來要到市場擺三四天,還要到餐廳擺三四天,客人才吃得到,肯定不好吃。

能不能直接從食材基地到我們店裡呢?

不說全部,拿出一部分來,凌晨在地里挑選採摘的新鮮蔬菜,採摘完畢後直接送達餐廳,當天採摘的原料,只供當天銷售。這樣的話,我們的鮮食還將大大提升競爭的空間。 

二是要解決傳菜的快。  

為什麼小館子菜好吃?因為他的廚房到餐桌就幾步路,而我們這種社會酒樓,空間大,有壓力。

所以我們提出讓菜傳快一點,制定了「513」傳菜模式,5分鐘第一道涼菜必須上桌,10分鐘內全部涼菜上桌,30分鐘內全部熱菜上桌,用精確的時間來保證菜品的鮮。

去年以來,我們還製作了催菜數據表,梳理去年整個催菜菜品的前十名,對每個菜的催菜次數進行分析,對相關製作人進行處罰,以減少催菜,提高傳菜效率。

這個是5分鐘的沙漏,對應的是我們的513傳菜模式,5分鐘內第一道涼菜要上桌,如果沙漏完了第一道菜還沒有上桌的話,那廚師會為此買單。

三是有意識「搶鮮」的快。  

搶鮮,就是季節菜搶先吃,這個不是反季節的概念,而是利用不同地域的季候差異,物產差異,搶先上市,搶鮮上市。比如秋季搶先吃大閘蟹和藕,春節搶先吃枇杷等。

第四,用足夠的溫度來保鮮。  

俗話說「一燙頂三鮮」,一個菜品有了溫度才會有菜品標準,才會有就餐氣氛,才會有更多的回頭客。

我們規定,石鍋類菜品,像石鍋三角峰、子姜爆蛙腿等,需保證石鍋上桌後至少要沸騰3~5分鐘;鐵板類菜品,像川椒牛仔骨、荷包豆腐、混椒格格肉等烤箱溫度為260℃,走菜時鐵板必須加蓋以保證溫度,禁止鐵板無溫度出品。

點火類菜品,像私房燜鮑魚、罐罐煨香肘、尖椒土鱔、招牌土燒鵝、合味草原肚、麻婆豆腐、家鄉米涼粉、金湯養生鍋、蓉和全家福、蓉和一鼎香等出品時必須點火,該加蓋的必須加蓋。

對盤子加熱蒸燙類的菜品,像藿香江鰱、白灼基圍蝦、干燒遼參、私房燜鮑魚等走菜時,盤子必須先在蒸箱內蒸燙,避免菜品涼得太快。

對加蓋類菜品,像干燒元寶蝦、川椒牛仔骨、番茄荷包豆腐、清蒸魚類、鹽煎多寶魚等,出品時必須加蓋才能保持溫度。

第五,簡單的烹調方法體現鮮。  

不添加色素、嫩肉粉、香精、增香劑等化學添加劑。發揮廚師對烹飪的理解,用內在的基本功和嫻熟技術,來實現菜品的口味鮮美。

比如,我們有一道菜叫「肉炒肉」,雞肉與豬肉混合在一起炒,用豆豉、蒜苗、青椒、姜、蔥等自然新鮮作料調味。

還有一道用水豆豉作為主要調料的炒菜,在廚師對火候的掌握中,把豆豉的香味爆出來,再融入到肉裡面,最後與蒜、姜、蔥一起炒制,完成了一道自然增香的鮮美菜肴。

第六,湯鮮才是真的鮮。  

行業中有句話講「唱戲的腔,廚師的湯」,意思是廚師對湯的掌握至關重要。湯,可以說是廚師的第二調料。善用湯,體現了一個廚師的烹飪水準。

川菜的湯特別講究,不同的湯有不同的用法,比如,原湯是用一種原料加清水熬成的原汁原味的湯,有雞湯、鴨湯、骨湯、牛肉湯、羊雜湯等,多用於湯菜合一或以同一類原料烹制的湯菜和燒菜。

清湯,用老母雞、鴨子、豬排骨、火腿蹄子等加清水熬制而成,成品有清澈見底、味美清鮮的特點,多用於烹制清湯菜。

奶湯,是用老母雞、鴨子、豬肘、豬蹄等加清水熬制而成的湯,成品有潔白如奶、香鮮味濃的特點,適用於烹制奶湯菜肴,如奶湯魚肚等。

清湯調味被廣泛使用,我們的很多熱銷菜品,如涼菜芝麻雞,熱菜全家福、金湯養生鍋、青菜缽、醬爆蓮白等,無一不是在湯的增鮮後才變得鮮美可口的。

第七,做好魚餚,用鮮的文化釋義來突出「鮮食」。  

不少人把「鮮」理解為魚肉與羊肉同烹,這是望文生義。大蓉和善做魚鮮菜,一直名聲在外,我們店更加有必要把魚鮮菜做出特色。

除了一直熱賣的石鍋三角峰外,近年來,河水江團、家常江鰱、胭脂魚、爐魚來了等一大批魚鮮菜在拉德方斯店都是熱銷的明星菜。

為了做好魚鮮菜,我們借鑑蔬菜調味的手法,摒棄復合調料,連過去常用的香辛料也很少用,轉而大量使用香菜、紫蘇、藿香、鮮茴香等蔬菜類調味料,加上對湯的使用,真正成就了味美香濃的魚鮮佳肴。

第八,用「鮮食」引導產品研發。  

曾被中央電視台報道年賣400萬的一道菜石鍋三角峰,大蓉和當時開發的理念就是,提取食材自然的綠色,取蔬菜汁、蔬菜辣,拿新鮮的調輔料去輔助新鮮的主料,像其中添加的芹菜、香菜、芥末、姜、蒜、小米辣、鮮胡椒、鮮山葵、鮮香茅、青花椒等,都是新鮮自然的。

當時為什麼賣得這麼火?最大的理念就是賣一個「鮮」,摒棄了傳統,沒用一點豆瓣。

所以,研發產品,我們沿用了鮮食理念。

比如,我們在做一道魚頭菜時,加入生芋頭墊底,經過高溫後,芋頭的漿汁自然地掛到魚頭上,清香也自然地煮進魚頭裡面,成菜後效果很好。

用番茄、絲瓜等蔬菜和瓜果代替調味品調味,自然鮮美,清香可口,煮魚、煮豆腐都十分美味。

水豆豉作為調味品進行系列開發,炒菜、蒸菜、拌菜都十分獨特。

最後,做好「鮮食」的延伸管理。  

順著「鮮食」這個思路,我們還出台了「四季管理」。

針對後廚,春季銷售季節性創新產品,像春菜、春韭、側耳根、胡豆、豌豆等;夏季菜品口味略微調淡「半個」口味,蔬菜、小料定時噴水,保證新鮮;原料少開,勤開,少加工,勤加工,保證新鮮;秋季主推養生菜品;冬季菜品開發以滋補性產品為主。

針對前廳,春季,客人點菜時多推春季特色菜品,例如春筍、春韭菜、椿芽等,擺飾換作桃花等春季花卉;夏季,定期熬制綠豆湯、龜苓膏等解暑飲品,更換當季水果枇杷、李子、荔枝等;秋季,給客人推薦「帶火」菜品搭配上桌,菜品在家私柜上停留30秒之內必須上桌,水果則更換當季的脆紅李、桂圓等;冬季,點菜時口味菜比例加重,給客人推薦菜品多以點火加熱、湯鍋、牛羊肉等保溫菜品為主,確保菜品溫度。

總之,我們店把鮮食作為一種產品策略,再上升到經營管理,還有許多不成熟的地方,也有待進一步完善和提高。相信在餐飲不衰的時代,鮮食的理念將為越來越多的人所認可,鮮食的市場生命力將越來越強。

接下來,我們就來看看大蓉和給大家帶來的幾道最新菜式。

混椒雞雜  

菜品提供:大蓉和拉德方斯店

 

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香菇花椒兔  

菜品提供:大蓉和雙楠店

 

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椒香雄魚頭  

菜品提供:大蓉和南城店

 

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尖椒肥腸雞  

菜品提供:大蓉和拉南城店

 

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尖椒鱔段  

菜品提供:大蓉和拉德方斯店

 

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藤椒草原肚  

菜品提供:大蓉和卓錦綠地店

 

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