11款燒臘秘製醬汁大公開,看完秒變燒臘高手

了解更多知識娛樂     2017年08月16日     檢舉

在長江流域以南,燒臘是名副其實的無冕之王。廣東人把燒臘也叫「斬料」,一個「料」點明了這類菜的製作精髓,也成就了每個燒臘師密不外傳的獨門秘方。

我們為大家蒐集了11款燒臘醬,原料精準到克(g),一起來看一下吧!

醃料  

叉燒醬  

用途:用做叉燒肉的醃製。每500克豬肉約用50克的叉燒醬醃製1小時即可。

製作方法:

將芝麻醬1750克、花生醬500克、南乳750克用料理機攪勻,再加入美極鮮味汁250克,白砂糖10千克,松肉粉10克,海鮮醬、鹽各1500克,生抽王、沙薑粉各750克,雞粉150克,蠔油、味粉各500克,五香粉50克一起拌勻即可。

燒鵝醬  

用途:燒鵝(鴨)用的醃料,每隻鵝醃製時用50克此醬即可。

製作方法:

將鹽2500克,白糖3500克,蒜頭粉、雞粉、蠔油各150克,沙薑粉、味粉、一品鮮醬油500克,花生醬、麻醬各2瓶,海鮮醬1500克,一起拌勻。

白雲豬手糖醋汁  

用途:此醬汁用來醃製白雲豬手,醃製時將豬手浸泡在其中,可充分入味。

製作方法:

將白醋750克、白砂糖300克煮沸,下入鹽35克調味,最後放入青紅辣椒碎50克。

蒜香粉  

用途:做白切雞時經常用此調料粉醃製原料。

製作方法:

將蒜蓉750克、鹽200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。

調味料  

燒鵝汁  

用途:淋在燒鵝上調味用。

製作方法:

將清水2500克與燒汁150克、鹽100克、一品鮮醬油250克、九制陳皮15克一起煮滾即可。

怪味醬  

用途:此醬多數用來製作涼菜,例如製作怪味雞,將醬汁直接淋在雞身即可上桌

製作方法:

芝麻醬100克用白醋500克拌勻,用慢火煮沸後,加入蒜蓉、薑蓉各250克,薑汁10克,花椒50克調味,最後放辣椒油5克即可。

蘸料  

乳豬醬  

用途:用於烤乳豬的蘸食。

此醬汁做好後放入不銹鋼桶中,表面用熱油封住,隨用隨取,期間不要碰生水。

製作方法:

將海鮮醬500克,柱侯醬200克,陳皮蓉、沙薑粉各50克(陳皮泡好水製成蓉),番茄醬250克,蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蠔油、OK汁各100克,南乳、芝麻醬各150克,細砂糖750克一起拌勻,用中慢火燒沸。

酸梅醬  

用途:常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。

製作方法:

將酸梅醬2500克、沙薑粉500克、白醋600克放在一起煮滾,再下入黃梔子水10克上色,再用生粉5克打芡。

汾蹄汁  

用途:用作佛山汾蹄(或白切豬蹄)的蘸料。

製作方法:

將白醋500克、大紅浙醋200克、紹酒100克煮沸,再下入蠔油、雞粉、美極鮮味汁各25克,芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克調味。

上皮水  

燒鵝(雞、鴨)上皮糖水  

用途:用作燒鵝、燒雞、燒鴨掛皮上色,令其皮脆。

製作方法:

將清水或白醋25千克,檸檬2隻(切片),麥芽糖3千克,大麴酒、大紅浙醋各500克拌勻。

乳豬上皮水  

用途:用作乳豬掛皮上色,此用量可燒製七至十隻豬。

製作方法:

將白醋250克,麥芽糖、大麴酒各50克,大紅浙醋100克一起拌勻,不可加熱。

部分菜例:  

極品燒鵝皇  

主料:

黑鬃鵝一隻。

料頭:

紅蔥頭1粒,生薑2片,蒜子2粒,芫西梗2條(全部用油炸香),八角2粒,香葉2片。

醃料:

燒鵝鹽75克,燒鵝醬35克(見下文燒臘配方),九江雙蒸酒3克。

上皮料:

燒鵝脆皮水。

做法:

1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗淨(一般市場宰殺)稍衝血水(沖水15分鐘左右)掛起瀝乾水份。

2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內,抹擦均勻,肉厚的地方偏多,再放入料頭及雙蒸酒,用鵝尾針縫好鵝屁股入料口,以免醬汁外流。

3、將鵝平放胸口朝下,背部朝上靜放2小時(此舉使胸口肉厚部位更好入味,放的時候屁股用東西墊一下偏高)。

4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管,給鵝體充氣,衝至鵝皮發漲,鵝身飽滿即可(充氣不要充的太多,以免燒的時候破皮)。

5、燒一鍋熱開水,等燒至大開將鵝放入燙皮,燙至鵝皮收緊(8秒左右,切記燙至表皮出油),稍過冷河(過冷水),用燒鵝勾勾好掛起來,待表皮稍乾淋燒鵝脆皮水,從頭淋下,淋至全身均勻,在喉部放血處墊一塊錫紙(以防血水流出影響鵝身上色)。

6、將鵝掛在通風處低溫間或空調房,用牛角扇吹乾表皮(6個小時,視天氣與室內乾燥潮濕而定)。

7、烤爐點火預熱,溫度升至240度放鵝入爐燒,背部朝火,燒至鵝體金紅皮脆,體重變輕至熟取出(8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右,具體視鵝的隻數、火的大小、天氣而定,冬夏有別)。

 

8、取出掛十來分鐘後拔出鵝尾針,將汁放出,用密蘆隔過,食用時斬件,淋上鵝肚放出來的原汁即可。

古法鹽焗雞  

主料:

清遠雞一隻(2.6斤左右),油紙3張。

醃料:

嘉文鹽焗雞粉30克,客家米酒10克,生抽15克,粗海鹽6斤,生油適量。

做法:

1、將雞清洗乾淨,摘去油、去肺去喉及內臟。

2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外,醃製35分鐘。

3、勾起光雞,塗上生抽,掛在風口處用風扇吹至表皮略幹(吹乾兩小時)。

4、取一張油紙,塗上生油,包好醃製的雞,取另兩張油紙,用水弄濕,再包一層。

5、將海鹽用小火炒熱,取大砂鍋一個燒熱,將五分之二的鹽放在砂鍋底部,然後將雞放入,將另外五分之三的鹽鋪在雞身上,小火焗20分鐘關火,再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。

蜜汁靚花叉  

主料:

去皮五花肉10斤。

料頭:

蒜子2兩,紅蔥頭10粒,芫西梗4條,姜1兩。

醃料:

叉燒鹽4湯勺,叉燒醬2湯勺(見下文燒臘配方),雙蒸酒15克,玫瑰露酒10克。

上色:

雞飯老抽、麥芽糖。

做法:

1、五花肉切成5厘米寬、3厘米厚、30厘米長的條,沖淨血水,撈起控干水份。

2、將五花肉放入盆中,料頭拍碎,加入叉燒鹽、叉燒醬,雙蒸酒,玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻,醃製5小時(期間需翻動3--4次)。

3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好(也可用鋼針穿,不過為了安全,需要上下各穿一條,兩條鋼針的距離以18厘米為好,穿好用燒鵝勾勾好) ,頂部用錫紙包住。

4、烤爐預熱至250度放入叉燒入爐燒,燒25分鐘取出,拿掉錫紙,剪去燒焦部分,淋麥芽糖,稍微滴一下,再次入爐燒10分鐘取出(此時火比之前小一點,掛過糖大火容易燒焦),再次淋麥芽糖,待糖滴一下後再次入爐燒10分鐘取出,再次淋麥芽糖即可。食用時切好,淋少許燒鵝汁或豉油,喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。

冰燒三層肉(生燒法)  

主料:

帶皮五花肉一方8斤。

料頭:

蒜子、生薑各適量。

醃料:

鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙薑粉、八角粉、黑椒碎,住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。

醃皮料:

松肉粉、鹽各5克。

做法:

1、先將五花肉沖洗乾淨,撈起瀝乾水份,將肉平放,皮朝上,用醃皮料均勻擦在肉皮上,靜置25分鐘。

2、取一干淨托盤,將肉皮朝下放置托盤內,在肉身寄直刀(兩刀相距兩指寬為宜,不要寄太深,以免劃破肉皮),將醃料均勻的抹擦在肉身(皮的那一面不用淹),醃製入味。

3、用鋼針穿好,烤爐點火預熱至至195度,將肉放到烤爐裡焙至肉皮變紅再取出松針(焙的時候火不要太大,針要鬆的均勻),再放入烤爐焙15分鐘,取出,掛在通風處用風扇將皮吹乾。

4、用錫紙包好肉身的一面,烤爐預熱至380度將肉放入爐中,皮的一面朝火用猛火燒至皮成黑色,取出,用刀颳去表層黑色部分,取一乾淨清油刷,洗乾淨表皮,再次入爐將肉燒至黑紅色取出,颳去燒焦部分,再次刷油清洗乾淨,入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可